重讀《飲膳札記》的時候，最想做的菜，就是糟炒雞絲了。
相較於書中的蘿蔔糕、炒米粉、蝦仁等等，糟炒雞絲可以說是我最不熟悉的菜色，卻也最引我好奇。「糟炒」的意思，就是炒得很糟，ㄟ，不是啦，是用香糟引味來炒。可是香糟是甚麼？我本來根本不清楚。
糟其實一點都不糟(我在講什麼繞口令)。糟是釀酒的餘滓，濾完清酒剩下的粕。可是它不是廢料。完全不是。林文月老師在書裡幫它平反說，雖然它是「餘下」的東西，可是不是無價值的哩，也不是道家書籍後來轉用在句子中「名位為糟粕，勢利為埃塵」，那種無用或該被鄙視的角色。它可是下回再釀酒很需要的好東西好嗎？而且是懂得吃的人，才會利用在菜裡的好好物。
比方說糟炒系列，就是孔府愛菜。林文月老師書中說的孔府，是孔子後裔孔德成先生家，懂得吃的名家。哈哈，孔府子弟看到道家的「名位為糟粕」時，不知道會暗自舔一下舌頭說，哦，原來名位是這麼好吃的東西；還是會翻白眼說，不要亂比喻？(天啊，我失敬了，立刻跪在地上謝罪)
好啦，(正經)，糟炒系列就是拿糟粕來引味。香糟，看名字我大概知道一定是某種酒粕，但是是誰的酒粕？往下看到老師在書裡提到，才知道，是紹興酒，並可以自己在家用紹興酒來養。一看到這個，我興致更高了。
不是因為酒啦。我跟紹興酒很不熟，十年內幾乎沒喝過、沒買過。但是書裡描述怎麼用紹興酒來「養」酒糟，好像養酵母那樣，我覺得實在很興奮，很想趕快去買來養養看(是一種新型的寵物嗎)。
說是興奮，但是香糟好像不是哪裡都可以買得到的。拖著拖著，也就從小雪拖到端午都過完了還沒買。最後還不是因為買粽子跑到南門市場(對，我就是端午節過完才願意去那裡買粽子的那種人)，才想到，來買個香糟回家養看看吧。
一包長得跟泡麵一樣大小，回家拆開來看，如同書上說的，就是深褐色被擠壓過半濕潤狀態的糟粕。加上外面包的一層薄薄的塑膠袋，實在很像黏土。我把黏土……呃，是香糟，按照書上說的，兌了紹興酒，泡開。
泡開的過程，跟要攪開味噌幾乎沒兩樣。香糟黏黏稠稠的，但又有一點化水性，紹興酒會變得顏色比較深、一點點濁。然候我知道它為什麼叫香糟了。攪開的過程，好香、好香。
我用了朋友送的十五年陳紹，覺得有點罪惡感，好像拿太好的酒來兌開了。但是酒一點都不刺鼻，好醇、好好聞，空氣中一時全都是酒香味，而且有一種跟快炒型菜色很搭、非常值得期待的發酵香氣。
不囉嗦，甚麼靜置三個禮拜，沒這種耐性啦。攪開後，帶點渣、帶點酒，就直接舀到切好的雞絲上醃了。
我忍不住偷嚐一下，香糟泡酒到底是甚麼味道？這樣調開的香糟，其實單吃，有一點苦味，然後一點點回甘，我覺得有點類似中藥的滋味。嗯……還是帶一點烈，不算特別有深度的味道。香氣雖然很馥郁，滋味卻沒有我以為像釀漬物那種豐富的風味。或者還沒養夠，不算整個醒過來的關係？
這道菜的風味，整個很依賴香糟。剩下用來調味的只有鹽和糖。林文月老師輕放點醬油增色，不搶味。其餘完全沒有蔥薑蒜、沒有辣椒花椒甚麼椒。
不太想照著書上說：拌點太白粉；林文月老師苦口婆心教的熱鍋冷油法，我也乖戾的不聽話。不鏽鋼鍋內，把油熱到一個相對高溫，我比較擅長的，還是大火快炒。沒兩三下，酒香因熱更加擴散開來時，細細的雞絲早就好了，立刻可以熄火。大概還不到半分鐘吧。
真的是好香好香好香的一道菜，非常捨不得它離鍋再嚐，在鍋裡我就捏來吃了。啊啊，真是美味的壞習慣。
香糟到底甚麼滋味？嗯嗯嗯嗯嗯，好醇好厚的滋味。
平常依賴醬油慣了，覺得沒醬油就沒個「底」。豐濃的香氣也好，比鹽厚實一點的鹹味也好，沒醬油就會覺得菜的口味輕了、薄了。
但香糟幾乎是一個不需要醬油來幫忙的角色。香氣夠濃的了，搭配鹽的鹹味，也夠厚的了。在喉頭那裡，有一股可以停留很久的韻。我起初擔心我用來取代糖的味醂，下手重了那麼一點點，卻在此時覺得跟紹興酒的香甜，好搭啊。還沒走出廚房，我就覺得要把這道菜好好練習，當做一道拿手的家常菜。雖然，從小到大跟江浙菜，超沒淵源，超不熟，超不上手。這道卻是個不容易做壞的菜色。
書裡還提到糟溜魚片(我對這詞語每次都有一種「糟了，魚溜了」的無聊聯想……)、糟炒筍尖。後者依據老師說，還是孔德成先生特別喜歡的菜呢。反正我那罐香糟寵物，才剛養起來，來日方長。
酒香逼人，已經不能再等。書倒扣著，書邊這隻小豬，要先開動了。
