【照書養豬】典子小姐的「邊邊」

典子小姐說不定是一位聽覺敏銳的人。

我非常喜歡她在《記憶的味道》裡，許多關於料理、食物，在聽覺上的描述筆法。

在台灣，她所寫的《日日是好日—茶道帶來的十五種幸福》，有很多人知道。不過她的名字，森下典子，還不是那麼出名。《記憶的味道》，恐怕也沒有《茶道帶來的十五種幸福》這麼暢銷。然而，在這本書裡，她筆下的長崎峰蜜蛋糕、豬排醬、蛋包飯，好像更貼近我們的生活，更勾動每個人的回憶。

和色澤、氣味比起來，聲音，特別是描述在紙上的聲音，似乎並不那麼直接的令人流口水。然而典子小姐對聲音的那些描述，即使平凡得不得了，卻能教人看著看著，就好像聽到了那些熟悉的聲響，甚至在鼻子底下冒出了熟悉的美味。實在是很好吃的樣子。我們的回憶啊，像顆毛線球，被她的鉤針一拉，就咕兜咕兜的解開、滾開來了。

像是「『鏗鏗鏘鏘』的牛奶瓶撞擊聲」，她筆下一點到，好像我小學時代，點心時間的麵包味道，就自動飄來了。她提到「叩叩，砂鍋和木頭碰撞的聲音」，舌頭後面跟兩頰，也像是馬上喝到了熱熱稠稠、帶甜味的燉粥。

她說：撕著難得拿到的松茸，「啪擦啪擦」的聲音；熱了鍋子炒蛋包飯的「唰」聲，和倒入冷飯的「扣」聲。與其說是她好會形容、好有臨場感，其實，不如說是這些普通得理所當然的聲響與瞬間，只有她會珍視的一一撿起，慎重的寫，寫出她好開心、好甜的氣氛。能串起我們生活中共同回憶的，不就是平凡得不得了的這些嗎？

也不是只有聽覺敏銳。我就是喜歡她對於好普通、好不起眼、好枝微末節的小地方，那種充滿愛憐、充滿感情的珍重。用盡聽的、看的、摸的感受。

像是長崎蜂蜜蛋糕那種好吸引人的毛毛邊邊。「啊，也會有人覺得蛋糕毛邊很迷人嗎？真的嗎、真的嗎？」第一次看到她寫的時候，我心裡是這種感覺。

硬要說的話，令我躍躍欲試的，倒不是溫情的蛋包飯，或是咖哩，而就是書裡描述的各種「邊邊」。

魚皮的邊邊、鯛魚燒的邊邊，你知道，就是容易煎焦燒焦的小地方。大概第一次有人，認真的把它們當做一種「料理」，慎重的，為它寫一篇文章。啊，魚皮的邊邊和鯛魚燒的邊邊，在短短一本書二十一道料理裡面，就占了兩篇。

讀著讀著，手邊開始玩著的，就是這個夏天我做起來覺得最開心的，炸肉餡茄子。

和典子小姐在〈茄子的微妙之處〉那一篇當中講的一樣，我小時候也最討厭茄子了。

父親和母親偏向南部口味，喜歡把茄子沾少少的粉漿，拿去炸了，沾蒜頭醬油來吃。天哪，那軟軟糊糊的感覺，還有茄子似乎標示著自己有毒的那種紫色，不就是不停閃動著「warning、warning」的閃燈，叫我不要吃它嗎？

 

所以當典子小姐寫說：「茄子皮的質感還是沒改變，在牙齒和牙齒之間發出嚼塑膠似的摩擦聲，令我毛骨悚然……不知道有甚麼好的……」時，我真應該跟她擊掌的。

大概是到大二那一年，我跟大學同學在復興南路吃清粥小菜。幾個女生熱心的夾了要給大家share的菜，夾到魚香茄子。我立刻說：「ㄟ，不要夾那個，我不吃那個。」兩個特別愛逗我的女生，唰的轉過頭來：「甚麼？妳不吃茄子？」然後她們對看一眼，把許多已經選好端來的小盤菜全退回去，然後，夾滿一整盤、一整盤，滿滿全都是茄子。好的，那就是我那天唯一的晚餐了。

然後，就愛上了。

我很愛很愛茄子，現在。炸的烤的燉的涼拌的……啊，甚麼都好。很難得很難得可以找到同好，所以都是一個人吃比較多。

心情有所期待的前幾週夏天傍晚，就突然想炸茄子來吃。

把灑好鹽的絞肉，塞進切成開口笑的茄盒裡，準備裹粉漿的時候，禁不住裹得厚又厚。等到軟炸之後，再升溫快炸時，那些多餘的粉漿，就會炸成脆脆的「邊邊」。嗯，就是典子小姐會喜歡的，那種邊邊。明明好醜好醜，卻那麼有吸引力。

脆脆的邊邊，好香好香，和糊糊軟軟的茄子，和鹹香的肉餡，就是好搭。一口氣炸了一條肥茄子，又炸了一條，意猶未盡。覺得那一天自己真是做得太好吃了(並不是常常都會好吃)，卻沒有同好。遠遠的，想起典子小姐。

說不定是有同好的吧。

野菜的滋味

(豆仔乾肉骨湯)

五月底的時候，我回到我爸的故鄉，屏東。

我對它一無所知。

我摸了它沙沙的土質；曬曬它刺刺的陽光；在港口這個小鎮的清晨，逆著晨曦看五月稻。

對我來說最能體會甚麼是故鄉的方式，還是做幾道，這裡的菜。

凱莉知道我的願望，給了我一大包豆仔乾。豆仔乾是典型客家的儲存食：盛產的菜豆曬乾，冒出有如蜜棗的香氣。屏東恆春不太客家，這裡傳統的味道，是豆仔乾燉鷹仔。明明是五月盛產的菜豆，和我婆婆同名的飯店餐廳外場，和過去獵鷹好手都跟我說，豆仔乾，是十月在吃的。

就是滿天飛鷹的那個季節。

如同武松打虎在現下這個場合，有多麼不合時宜；豆仔乾燉鷹也是一道沒辦法再溫暖的過去式。

獵鷹好手現在是保育義工。我在他家，和他高齡的父親與晚得的獨子，一起吃晚餐。他用刺著「浪子」的左手拿刀，為我們幫一鋁鍋的野菜剝絲。

鳥莧的梗，對，只有梗，是我從來沒在別地方看到的野菜。凱莉穿著飯店的制服，陪我逛過恆春市場一攤又一攤找到。我說我要帶著它回台北。

(花椒蒜涼拌鳥莧梗)

我四處的遊盪，想記住屏東的樣子。最後在回台北的大車前面，凱莉遞給我一個大紙袋，裝了連根帶葉的一大叢野菜。厚如革質的卵形葉，多生的枝條。她手拿一本野菜圖鑑，試著想要查出來它到底是甚麼告訴我。因為不放心而尾隨我們到市場的凱莉媽說，是山高麗。

也許是土人蔘，也許就是山高麗(蔘)，不是那麼重要。我爸家鄉的滋味，是一道一道用人情做的菜。

(培根炒土人蔘)

【照書養豬】糟炒雞絲

重讀《飲膳札記》的時候，最想做的菜，就是糟炒雞絲了。

相較於書中的蘿蔔糕、炒米粉、蝦仁等等，糟炒雞絲可以說是我最不熟悉的菜色，卻也最引我好奇。「糟炒」的意思，就是炒得很糟，ㄟ，不是啦，是用香糟引味來炒。可是香糟是甚麼？我本來根本不清楚。

糟其實一點都不糟(我在講什麼繞口令)。糟是釀酒的餘滓，濾完清酒剩下的粕。可是它不是廢料。完全不是。林文月老師在書裡幫它平反說，雖然它是「餘下」的東西，可是不是無價值的哩，也不是道家書籍後來轉用在句子中「名位為糟粕，勢利為埃塵」，那種無用或該被鄙視的角色。它可是下回再釀酒很需要的好東西好嗎？而且是懂得吃的人，才會利用在菜裡的好好物。

比方說糟炒系列，就是孔府愛菜。林文月老師書中說的孔府，是孔子後裔孔德成先生家，懂得吃的名家。哈哈，孔府子弟看到道家的「名位為糟粕」時，不知道會暗自舔一下舌頭說，哦，原來名位是這麼好吃的東西；還是會翻白眼說，不要亂比喻？(天啊，我失敬了，立刻跪在地上謝罪)

好啦，(正經)，糟炒系列就是拿糟粕來引味。香糟，看名字我大概知道一定是某種酒粕，但是是誰的酒粕？往下看到老師在書裡提到，才知道，是紹興酒，並可以自己在家用紹興酒來養。一看到這個，我興致更高了。

不是因為酒啦。我跟紹興酒很不熟，十年內幾乎沒喝過、沒買過。但是書裡描述怎麼用紹興酒來「養」酒糟，好像養酵母那樣，我覺得實在很興奮，很想趕快去買來養養看(是一種新型的寵物嗎)。

說是興奮，但是香糟好像不是哪裡都可以買得到的。拖著拖著，也就從小雪拖到端午都過完了還沒買。最後還不是因為買粽子跑到南門市場(對，我就是端午節過完才願意去那裡買粽子的那種人)，才想到，來買個香糟回家養看看吧。

一包長得跟泡麵一樣大小，回家拆開來看，如同書上說的，就是深褐色被擠壓過半濕潤狀態的糟粕。加上外面包的一層薄薄的塑膠袋，實在很像黏土。我把黏土……呃，是香糟，按照書上說的，兌了紹興酒，泡開。

泡開的過程，跟要攪開味噌幾乎沒兩樣。香糟黏黏稠稠的，但又有一點化水性，紹興酒會變得顏色比較深、一點點濁。然候我知道它為什麼叫香糟了。攪開的過程，好香、好香。

我用了朋友送的十五年陳紹，覺得有點罪惡感，好像拿太好的酒來兌開了。但是酒一點都不刺鼻，好醇、好好聞，空氣中一時全都是酒香味，而且有一種跟快炒型菜色很搭、非常值得期待的發酵香氣。

不囉嗦，甚麼靜置三個禮拜，沒這種耐性啦。攪開後，帶點渣、帶點酒，就直接舀到切好的雞絲上醃了。

我忍不住偷嚐一下，香糟泡酒到底是甚麼味道？這樣調開的香糟，其實單吃，有一點苦味，然後一點點回甘，我覺得有點類似中藥的滋味。嗯……還是帶一點烈，不算特別有深度的味道。香氣雖然很馥郁，滋味卻沒有我以為像釀漬物那種豐富的風味。或者還沒養夠，不算整個醒過來的關係？

這道菜的風味，整個很依賴香糟。剩下用來調味的只有鹽和糖。林文月老師輕放點醬油增色，不搶味。其餘完全沒有蔥薑蒜、沒有辣椒花椒甚麼椒。

不太想照著書上說：拌點太白粉；林文月老師苦口婆心教的熱鍋冷油法，我也乖戾的不聽話。不鏽鋼鍋內，把油熱到一個相對高溫，我比較擅長的，還是大火快炒。沒兩三下，酒香因熱更加擴散開來時，細細的雞絲早就好了，立刻可以熄火。大概還不到半分鐘吧。

真的是好香好香好香的一道菜，非常捨不得它離鍋再嚐，在鍋裡我就捏來吃了。啊啊，真是美味的壞習慣。

香糟到底甚麼滋味？嗯嗯嗯嗯嗯，好醇好厚的滋味。

平常依賴醬油慣了，覺得沒醬油就沒個「底」。豐濃的香氣也好，比鹽厚實一點的鹹味也好，沒醬油就會覺得菜的口味輕了、薄了。

但香糟幾乎是一個不需要醬油來幫忙的角色。香氣夠濃的了，搭配鹽的鹹味，也夠厚的了。在喉頭那裡，有一股可以停留很久的韻。我起初擔心我用來取代糖的味醂，下手重了那麼一點點，卻在此時覺得跟紹興酒的香甜，好搭啊。還沒走出廚房，我就覺得要把這道菜好好練習，當做一道拿手的家常菜。雖然，從小到大跟江浙菜，超沒淵源，超不熟，超不上手。這道卻是個不容易做壞的菜色。

書裡還提到糟溜魚片(我對這詞語每次都有一種「糟了，魚溜了」的無聊聯想……)、糟炒筍尖。後者依據老師說，還是孔德成先生特別喜歡的菜呢。反正我那罐香糟寵物，才剛養起來，來日方長。

酒香逼人，已經不能再等。書倒扣著，書邊這隻小豬，要先開動了。

午餐快遞

 

第一次有壽星把自己快遞到我家來，幫我煮午餐。

C小孩說要來我家做菜給我吃，已經講很久了。從冬天的白菜滷，講到筊白筍都大出了，結果做菜這件事，還沒個譜。早上他問第五百零八遍說：妳中午有空嗎？我明明八千條稿子沒寫，但就是忍不住好奇。一個多小時後，他搖搖晃晃的走進我家門口時，我的手指還黏在電腦上拔不下來。

他開的菜單我都很愛：炒茄子、蝦仁炒蛋。因為在超市買到了他沒看過的白醬湯塊，所以追加了一鍋奶油燉菜。

我一面跟他搶廚房，用十分鐘做好了給女兒的便當；一面斜眼看著他切菜，很怕他切到手指頭。我咬著自己的舌頭，盡量不要尖叫或倒吸氣甚麼的。但看到他給胡蘿蔔去皮時很不順的手勢，心裡真是七上八下的；忍不住跟他說削皮刀的拿法，然後過幾分鐘又看到他以奇妙的角度在給茄子削到遛皮。

這孩子慢條斯理的，前後準備了快一個小時，跟我急驚風的史代爾差很多。我一直在他旁邊繞來繞去不斷說：「奧利佛，你還剩五分鐘。」(怎麼有這種主人！)

一點終於開飯，好感人。出乎意料的，味道十分俐落、有個性。

 超級常見的菜色，蝦仁炒蛋，因為最後點綴上香油，並(臨時)補了味醂，味道很鮮明，很突出。和我平常突顯鹹香的蝦仁炒蛋，風格迥異。他吃了一口說：「嗯，這就是我媽媽的味道。」令人想起麻油蛋，卻又帶有香甜鮮美的海產甜。吃了幾口，心裡直想著要copy。

用絞肉炒的茄子，呈現一種茄少肉多的不平衡；用湯匙壓扁的汆軟茄子，纖維還在，所以湯匙一舀，懷疑自己好像在吃納豆一樣。

卻非常下飯可口。

 他好堅持一定要去補買的蝦米，鹹香噴發；花時間爆香的蒜末，很有作用。茄子的甜軟放在裡面恰到好處。沒有茄子皮的干擾，是一種連討厭茄子的人都無法拒絕的下酒菜(咦，酒勒)。

他是一個媽媽沒有教，平常住處又沒有廚房練習的孩子，卻能用sense補足經驗。各種芡香的組合，很到位，好喜歡。

奶油燉菜因為用的是現成湯塊，味道很平，雖然是費盡心思的親手調理，卻吃不出溫暖的感覺。還沒下湯塊前，我試了蔬菜與胛心肉的燉湯，完全沒有調味時，依舊甜美。C小孩嚐了也後悔，沒關係，下次他就聰明了。

咦，這麼說來，就是還有下次囉？

台式早餐

我家住三重。這裡的早餐很有得吃。

打從我老公還是男朋友時，他就會買他家巷口(現在是我家巷口)的豬腸冬粉給我吃。那家豬腸冬粉的豬腸，很顯然是自己燉的，因為有時候夠爛、有時候沒有。哈哈。可是因此很有樂趣。(我這個人怪怪的……)

這一攤也有賣油飯。同樣的，油飯也有時候拌得很均勻、有時候沒有。顯然不是從甚麼工廠批來的。拌得不均勻沒差啦，炒過的料，香氣很夠。不過呢，雖然我常常提醒自己要請老闆娘別加上面的甜醬，但更常忘記。甜醬一加就香氣毀壞了。

油飯的隔壁，就是一攤賣鹹粥配炸物的。炸物在早餐吃，光聽起來就覺得火氣好大，立刻感覺喉嚨都要鎖起來了。但這在三重或萬華，簡直就是早餐的定番。

鹹粥是香菇鹹粥，很湯。講到炸物一定是炸蚵、炸蝦仁、炸紅糟肉三姐妹，巷口這攤還有炸花枝。那種蝦仁通常都很瞎，吃不太出來跟蝦有甚麼關係；但炸蚵實在很吸引人。通常都會沾那種顆粒非常明顯的番薯粉，炸完之後在表面形成一顆顆淺褐色的點，顧不得燙的趕快塞進口，一點點脆的感覺，但又不是西式酥炸粉上完後，那種完全不曉得裡面材料姓誰名誰，鋪天蓋地式的脆法。

豬腸冬粉加油飯，就像各個家族經營的小攤一樣，長一輩的退休後，媳婦、兒子也撐一陣子，還是整個收起來了。炸物攤雖然還在炸，但我越來越擔心那些油，已經好幾年沒有走靠近過。

母親在我小時候，早餐一定是自己做，而且從來沒有出現過三明治這種東西，全都是吃飯配菜。白飯，硬的白飯，也沒有在吃稀飯的。

我記得小學二年級寫「提早寫作」，寫到一大早，我就聽到抽油煙機在怒吼，被老師寫說：太誇張了，早餐又不會動到火，早上怎麼可能會聽到抽油煙機怒吼？啊我家就真的是這樣啊。

誇張的是，我長大一點後，比較常吃外面的東西。要是我不小心稱讚了一下外面的平價牛排好好吃(就是孫東寶牛崛起的時候)，我的早餐就會有牛排，好像有較勁的意味。好像還因此去買了牛排刀的樣子。

不是肋眼那種部位，通常是牛肩或里肌，很瘦很硬。黑胡椒醬也不是洋蔥底的那種，是母親熱過奶油，把黑胡椒拌進去的版本。

多虧了專業牛排刀，我把它切得很細很細，吃起來嘛……就想像是中菜裡黑胡椒牛柳那一類的味道，就沒錯了。

吃了十八年之後，我對於只有吐司的早餐，會覺得好像沒吃一樣。有肉、有菜、有白飯，才叫早餐。我忘記哪一次出差，我在早餐點了牛排，若無其事的快速吞掉。同事看著我的樣子，就好像我在做一種表演似的，還是我生吞牛肉或是甚麼的……。

等到自己變成了媽，以前沒空的時候，剩料炒飯當早餐，我蠻喜歡的。現在有空了，早餐有時候忍到去了菜市場回來之後，再看買了甚麼好料，煮來吃，通常都會過分澎派。剛好有人賣很肥的蚵，就煎了沒有加太白粉漿的蚵仔煎，或稱蠔煎。剛好買到小顆、並不貴的鮑魚，就蒸兩、三顆來吃。朋友知道了以後就說：早餐吃鮑魚，妳這樣合法嗎？

我總要假裝常識豐富的說，一定有甚麼靠海的小鎮，人家就是吃這種磯邊料理當早餐的啦。鹿港不是就是嗎？(心虛)

內臟控

仔細想想，我會成為一個內臟控，好像是我娘造成的。

大概一直到高中的時候，我都還有跟著她去菜市場。當然，可能很零星了啦。但還記得國小開始，買菜回來，我在廚房尾端的陽台那裏，就有一個理菜的「位置」。

廚房裡的不鏽鋼水槽，是媽媽在用的；廚房外陽台上的瓷磚水槽，是我的。我有一個板凳可以坐在那下面。大概是小學四年級左右，我就有印象，「經手」整理一些現在小朋友不太可能接觸到的食材。

像是豬腦啊、豬小腸。

把布滿血管的豬腦，用牙籤挑掉血筋，但小心不要傷及它的灰色腦細胞，然後完整的放入白色的燉盅裡，丟兩片薑，蓋上兩朵泡過的乾香菇。灑一點點的鹽，下電鍋蒸，就變成禮拜天買菜日當日限定的好菜。軟嫩嫩、肥腴腴，鮮美的味道。沒想到這看起來好像很需要技術，其實竟然是十歲小孩可以完成的簡單湯品。

軟軟的豬腦，有一點分量的甸在手掌心，剛好是一隻小孩手可以承住的大小。那重量感，至今仍鮮明有感。

對豬腸有深刻印象的，則是它還未過水，土黃的顏色。

把豬腸慢慢套進一隻筷子，然後乘一個勢把它裡與外翻轉過來，徹底的洗乾淨，也是媽媽分配給我的工作。

可能就是常常沒洗乾淨(天啊)，燉出來的味道，都多一味……。會不會是因為這樣啊？所以我從來都不嫌棄內臟的各種豐富氣味。

應該說，根本是愛死了。

明明就是應該直接叫子宮的「生腸」，口感超好；明明就是十二指腸的「粉腸」，裡面的乳麋，也超吸引我。但怎麼都比不上像卵巢、精巢這一類氣味特殊到堪稱強列有勁的，對我一直有不可違逆的吸引力。

除了家畜，海鮮的內臟也使人著迷到不行。偶爾到超級市場看到剖好、分裝好的鮟鱇魚，趕緊一個箭步衝上前去鼻子貼緊冷藏櫃看。它們很少整尾裝在一盒，總是令人天人交戰的，想說到底選哪些部位好？但最後，魚肉挑哪個部位……都好啦隨便，勝出的永遠都是有肝與卵巢的那一盒。

簡單用一點點的鹽，煎到兩面黃。它們散發出來的氣味，與嘴裡濃郁的味道，好厚重、好強勁。

這種有點變態的內臟喜好，不知道為什麼沒有遺傳給老大。很難母女同歡的，像我小時候那樣，上菜市場買來自己趁新鮮料理。母親更因為吃了二十年素，最近一起去菜市場的時候，我連多看幾眼貝類蚌殼，都覺得好像對她很冒犯。

最後，這個內臟控常常是中午送完便當後，一個人煮來偷偷吃著。越發變得有一種更變態的感覺了……嘖嘖。

蔚秦的禮物

昨天去看了《小森食光》(夏、秋篇)。老實說，有些片段，家常得令主婦靈魂一直出框，特別是為青菜剝絲，或是燙番茄去皮的時候……叩(額頭撞到前排椅背)。不過也有好幾個片段，充滿電影風味的家庭感，特別令人會心。

(以下劇透，快去看啦，看了電影再回來繼續往下看嘛)

像是伍斯特醬。

太妙了。我覺得大概每個人小時候，都有被媽媽騙到很大，才愕然發現：這不是真的、這不是真的。伍斯特醬不是我們家發明的嗎………？外面賣的那到底是甚麼東西……？

我想起大概國小二年級的時候，颱風天，我媽在家裡教我們家兩姐妹做蛋黃酥的片段。那還是絕對不會以「像外面賣的」為目標，對家庭手藝驕傲得不得了的年代。以致於我去外面吃到蛋黃酥時，都會覺得他們做壞了。真是美好的老時光。

看完電影回到家，就收到蔚秦的禮物。

小饅頭和豬肉乾。

(我實在很不喜歡小饅頭這個名詞，不過不這樣說，可能很難跟別人溝通那到底是甚麼。)

我幾乎是用暴力把肉乾在第一時間速速打開。焦香撲鼻啊！

這是真正烤過的香味耶。有非常熟悉的焦香味，肉，鮮肉在火上烤過的味道。我好像在講廢話。然而，上個禮拜才因為嘴饞，在賣肉乾的店裡買過豬肉乾。他們……都沒有這樣的香味。或者，可以說，味道一堆。其它的一切，把這單純的香味搞丟不知道到哪裡去了。我眼前這個香氣，值得畫十個驚嘆號。

捏著肉乾的手指，感到一陣安慰。沒有油膩膩、黏滋滋的感覺。這安心感連接到咬下去嚐到的樸樸實實，卻在這個年代珍貴到可能已經找不到的，肉味。沒有惱人的怪甜味，沒有假得浮上表面、撥之不去的怪調味。

就是肉乾的感覺啊。

 有時候主婦在家裡炒絞肉末，炒得略乾，在鍋底形成「肉鍋巴」，很硬香、很濃重的肉味。我都很珍惜的鏟起來在廚房裡一個人偷偷吃掉。這肉乾就像好~~大好大，很奢侈一整塊的那個。而肉的濃郁感更重。噢，好幸福的感覺。

小饅頭也是。扎扎實實的口感，鬆鬆的化開來，甜味慢慢的湧上來，然後飄散飛揚……每一顆、每一顆，都不馬虎的一層一層「演奏」這幾個「樂章」，不會漏掉哪一段，也不會全擠在一起表現。你說，外面賣的那種咬下去脆脆卻空洞得不得了的那種東西嗎？那種東西也好拿出來在這裡相提並論？

我無法想像吃習慣蔚秦小饅頭與蔚秦豬肉乾的小朋友(小陳？)，已經是高中生了以後，某天突然經過肉乾店或零食櫃，聞到外面賣的肉乾味，或是吃到那種很貧瘠的小饅頭口感，會不會也ㄟ的一聲大叫，然後和心想「你有事嗎」的店員對看好久……囁嚅著：肉乾不應該是那樣的……

一種好幸福的困惑喔。

我現在也是。

小卷

偶然買到溪和的冷凍小卷，還蠻喜歡的。冷凍的嘛，稍微不像生鮮海產那麼鮮嫩誘人，摸著滑滑的黏液就有立刻把它們煎得略焦帶赤的衝動(這是甚麼病……)；但卻也因此不必負擔主婦的焦慮，硬要在當天之內塞進家人的嘴巴。

而且可以神速料理上菜。

假日，女兒睡得晚，吃完早餐後的中午時段說：嗯，不餓。一個小時後突然說：餓得要命。米剛洗好就問：好了沒？

凍著的小卷排進盤子裡，淋上醬油、灑上薑，火一開，鍋裡的水冒了煙，蓋子蓋上放著蒸，就可以輕鬆的走開去打打小孩啊、罵罵老公之類的。回頭，已經蒸好。

女兒其實很「好嘴道」，大抵這類醬油底的味道，她都喜歡。

於是媽媽就一天到晚故技重施的，想用這種懶人料理打發假日。某天，發現盤子裡的小卷幾乎沒人動。怎麼了？膩了？

父女一臉尷尬的囁嚅：好麻煩。那墨囊啊、腹內啊，因為冷凍過，沙沙的，不像生鮮小卷的內臟可以唏哩呼魯的嚼嚼落肚……(欸？大家都不會嗎？只有我會真的吞下去是嗎？很……很好吃啊)他們光是在那裏忙著剝內臟，都失了食興了。

啊啊，這樣行不通。

我想起了我大概國中一年級的時候，那時非常風光的叔叔，請家族們到那時的凱悅吃大餐的幾道菜，包括，小卷。

那一餐，好像是我第一次吃到魚翅。印象很深刻，是紅蘿蔔與雞湯底煨的，橙紅紅的。吃了以後的感想是：額，是這種感覺啊……噢……。轉頭，我興奮的塞了兩口生魚片，好像也是第一次吃，結果被當時覺得軟爛爛的口感，嚇得吐了出來。反正就是：賠錢貨，名貴的食材全都吃不懂。

結果那餐我最喜歡的，是正式上菜前，排在旋轉桌緣，用小碟子裝著的冷盤，炒小卷。(賠錢貨無誤)

小卷剝成一圈一圈的，炒在大量的蔥、蒜、辣椒之間。雖然冷了，但很鹹香，鮮味很跳。我那時心裡想，啊，這個的話，說不定我也會做。

零零星星在那之後的二十年裡，好像偶爾做過幾次。都是自己吃。沒甚麼特別的感想，頂多偶爾複習一下記憶中家族間熱絡往來的盛況……

盛況嗎……因為某些原因，其實，我再也沒見過叔叔。遑論圍成一桌吃飯。嬸嬸嘛，是個很妙的香港僑生。當年，我覺得家裡的人不見得多喜歡她、多想念她。在家裡提起她，多少是個有點禁忌的話題。但就在最近，很最近的最近，我突然一直想起她，她說不好的台語、她每年過年帶來昂貴的稀奇的菜、她喜歡的口味，她那時在家族間特立獨行的種種……突然覺得理解她，甚至有種投射的感覺……我突然……好想念好想念她，不知道她在哪裡。

那是……另一個長長的故事了……

女兒蠻喜歡「凱悅口味」的小卷的。無疑的，非常懶，非常好入口。

可能比因為懶而喜歡，更多一點點吧。四點鐘我接她下課，自己配小卷吃著遲來也一個太久的午餐。坐在對面寫功課的她，一直繞過來，把我的小卷偷走吃乾抹淨。

「明天便當帶小卷要嗎？」我問。女兒在椅子上小跳躍：「要！」做為一個媽媽，還有甚麼比這個更滿足的？微微悲傷的小卷，有機會轉為甜蜜的口味……

宮保雞丁被誤會了

太子太師、太子太傅、太子太保……當我戴著眼鏡、搔著後腦勺，在弄懂這些清朝的官職時，都不禁對自己啞然失笑了。我現在到底是在幹甚麼啊？

不是只是想知道宮保雞丁怎麼做的嗎？

雞丁我知道，雞肉切丁(吼，誰不知道啊？)那「宮保」呢？宮保到底是甚麼東西？

如果隨便翻一家川菜餐廳的菜單，會看到：宮保雞丁、宮保魷魚、宮保蝦仁、宮保高麗菜……看起來宮保好像是：乾辣椒的感覺。

啊啊啊啊啊啊啊啊，真的是這樣嗎？

稍微認真一點查，就會發現有很多人在網路上寫道：宮保雞丁，是因為清朝知名巡撫丁寶楨喜歡吃(或者……呃，別人以為他喜歡吃而獻上的)，而丁寶楨當時是宮中的太子少保，所以簡稱宮保。宮保雞丁，簡單說，應該是：以丁寶楨命名的雞肉料理。

我一直覺得好煩喔，幹嘛不直接叫寶楨雞丁就好了。哦哦哦，不能直呼大人的名諱是吧，還把他吃了，大不敬、大不敬是吧？好的，以上刪除。

說到這裡，我在想丁寶楨會不會煩不勝煩的從墳墓裡面爬起來說：「不要取甚麼宮保魷魚、宮保蝦仁，我不吃蝦仁！」

然後我又納悶了，根據「太子少保」這四個字，為什麼在取那個簡稱的時候啊，不叫太保雞丁，不叫太少雞丁？哦哦哦，太保聽起來有混混的感覺，太少雞丁嘛……一看就是雞丁好像給很少的感覺？好的，以上刪除。

命名真的是很麻煩。

但是再隨便google一下就會發現，宮中的太子少保？沒有啊，丁寶楨一直在山東、四川當巡撫，跑來跑去，哪有在甚麼宮中？這下我突然對清朝官職很有興趣，才在那邊查這官名，到底是哪裡有bug。

噢，以前「太子太師、太子太傅、太子太保」，真的是當東宮太子的老師，才給這樣的官銜。但是到了清朝後期的時候，它比較像是個附加的虛銜。不知道是不是像我們現在「附加管理職，薪水加六千」那種感覺。丁寶楨因為有功，所以加封這個虛的官銜，不知道有沒有加薪六千，不過，他應該真的沒有去教太子啦。

雞丁、雞丁，可不可以多研究一些關於雞丁的事情啊……

想要研究宮保雞丁到底怎麼做，是因為六年前，採訪時一直有個疑惑沒去解開。結果，一晃這麼多年，要是那時候有生個小孩，都上小學了。卻直到我閒閒在家，翻看傅培梅食譜，才從椅子上跳起來。

六年前採訪香港一位得到米其林一星的餐廳，主廚跟我說：「你們台灣很奇怪，宮保雞丁裡面是沒有加花生的……」一面用食指重重的按著桌面。

啊？沒加花生？可是大家都有加耶。好像不加的話，別人會不會覺得老闆偷工減料？

當時的採訪重點並不在宮保雞丁上，主廚川音又太重，我輕輕放掉這件小事了。採訪當時，他剛從四川來到香港沒多久。我真的大部分都聽不懂他在講甚麼，想要找人翻譯，抱歉，香港這邊的人也聽不太懂他在講甚麼。

去年開始躺在家裡廢，做女兒的便當變成我一天的重點。在舊書店抱了幾本傅培梅食譜回來亂翻。不料，一翻就翻到宮保雞丁這一頁。

沒有。培梅食譜裡，沒，有，加，花生米。

我突然從椅子上跳起來，想起這件很久很久以前的小事。心想培梅阿姨是不是不喜歡吃花生，忘了加這個配料。沒有啊，翻到下一頁就是碎米雞丁，加了一~~大堆花生米。

我跟一些朋友講到這件小事，大家不是斜眼看我心想說：妳怎麼這麼閒？就是很快用「哦，好像很有趣」來打發我。

幸好國賓飯店川菜廳的主廚阿滿師沒有不理我。

去年秋天在川菜廳吃螃蟹(噢，好好吃)，隨便亂點一道宮保雞丁。很開心的發現，嗯，阿滿師也是不加花生那一派的耶。

阿滿師說，加花生喔，那是小館子為了充量，所以加的，飯店或正式一點的大餐廳，不加的啦。好像驥園也是不加的。ㄟ，所以答案其實這麼簡單喔？

但是話鋒一轉，我們很熱烈的討論，為什麼現在宮保雞丁好像都不太照以前的方法在做了……

我說：培梅食譜裡，這道菜是連蔥都不加的耶。單是靠乾辣椒和花椒的香氣，頂多加薑補強。台灣會不會太多菜都不分青紅皂白的，蔥薑蒜、蔥薑蒜、蔥薑蒜加下去，管它要突顯的是甚麼味道？

阿滿師說：蔥也是……後來為了配色才加的啦。不過他說，撇開乾辣椒，宮保雞丁要呈現的，其實是：荔枝味。

娃，我真的不知道什麼是荔枝味。後來一問各路師傅，好像大家都挺不陌生的啊。可是吃雞丁的，沒幾個人知道這是甚麼味兒。

阿滿師說，跟大家熟知的糖醋味比起來，糖醋味是甜多於酸一點點，荔枝味是酸多於甜一點點。

可是我吃一般的宮保雞丁，都沒甚麼酸味耶。

我只能衝著有教宮保雞丁這道菜，跑去上保師傅的烹飪課。保師傅兩手一攤說，現在哪有人重視甚麼荔枝味，為了有顏色，加番茄醬啊，加豆瓣醬啊，多的是。

然後活生生我就在廣播裡聽到，某便利商店賣的宮保雞丁，就是用上好的豆瓣醬拌炒，bla bla bla……。豆瓣醬啊……。我想想既不想加花生，又龜龜怪怪的不加蔥、不加豆瓣醬的我，好像才是怪胎，不太懂宮保雞丁怎麼做的吧……不知道德國總理梅克爾訪中，不先去北京先跑去四川學這道菜的時候，學到的是怎樣的味？好想知道。

「時常在這裡」的老闆毛，知道我發神經病的常常在做宮保雞丁這道菜，給了我一小罐花椒，並提醒我麻得要命，慎入、慎入。

我很好奇花椒表現在這道菜裡的風味是甚麼，所以爆了薑、花椒，連乾辣椒也沒加的，就這樣炒雞丁。當然，重視酸感的荔枝味綜和調味料是一定要的。(喂，在那邊挑剔別人這個不該加、那個忘了加，怎麼自己亂省乾辣椒這件事啊……)

意外的，花椒和薑的味道有夠搭，天作之合，我好喜歡。

西班牙朋友來家裡，也不太會吃辣，我做了沒有乾辣椒，只有花椒、薑片的炒雞丁，他簌簌簌的吃完，我好開心。從此之後，這道亂作雞丁像是我熟悉的一個朋友，我想到就做來吃吃。(翻白眼，朋友是用來吃吃的嗎……)

阿滿師其實還講了好多雞丁的細節，餐廳後場是怎麼排菜、怎麼分配工作的。我不愛用雞腿，我愛用雞胸。培梅阿姨說要上花刀……啊，講不完，太多了。

現在來看看培梅阿姨教大家怎麼做宮保雞丁：